냉동고기 해동법
어느집에나 냉동실에 꽝꽝 얼린 고기가 들어있기 마련인데 특히 고기 매니아는 더할 것이다.
냉동고기를 해동할 때는 시간과 육즙을 얼마나 보존하느냐도 중요한 요소로 여겨지지만 무엇보다 안전이 담보되어야 한다.
많은 경우 냉동고기를 상온에 내놓고 해동하는데 이는 안전면에서 최악 중에 최악으로 꼽힌다.
냉동된 고기를 상온에 방치해 해동하면 식중독균이 증식해 건강을 위협할 수 있기 때문이다.
고기를 상온에서 해동하면 온도와 습도에 따라 30분안에 세균이 2배 이상 늘어날 수 있으며 1시간이면 5배~10배, 2시간이면 수십배, 4시간 동안 500배, 8시간 뒤에는 10만배까지 세균이 증식될 수 있다.
냉동실에서 꺼낸 뒤에 요리할 때까지 시간이 오래 걸리는 상온 해동은 절대로 권장하지 않는다.
냉동고기 보관 기간
많은 사람들이 음식물을 냉장고에 넣기만 하면 무조건 안전하다고 믿지만 실상은 전혀 다르다.
냉장고에 저장하는 음식물은 크게 육류와 생선, 채소류로 나눌 수 있는데 이런 음식물을 보관할 때는 기본적으로 개별 용기를 사용하는 게 안전하다.
음식물 하나가 오염되면 주변의 다른 음식물로 옮겨가는 특성 때문이다.
갈아놓은 소고기는 냉장 1~2일, 냉동은 3~4개월을 넘기지 않는것이 좋으며 구이용 소고기는 냉장 3~5일, 냉동은 6~12개월이다.
갈아놓은 돼지고기는 냉장 1~2일, 냉동은 3~4개월이 적당하며 구이용 돼지고기는 냉장 3~5일, 냉동은 4~6개월내에 소비를 해줘야 한다.
생선류는 냉장 1~2일, 냉동 2~3개월이며 닭고기는 냉장 1~2일, 냉동은 12개월이 최장 기간인데 모든 재료는 길게 잡아도 6개월 이내에 소진하는 것이 좋다.
육류와 생선은 온도 변화가 적은 냉장고 안쪽에 넣어 보관해 줘야 하는데 냉장고 바깥쪽은 문을 여닫을 때마다 온도가 높아져 음식물이 상할 위험이 높기 때문이다.
냉장실에 보관한 음식을 꺼내 해동 후 먹을 때는 70도 열로 3분 이상 가열해 먹어야 안전하다.
냉동고기 해동법
▣ 설탕물에 담그기
육즙을 지키면서 냉동고기를 최단시간 해동 할 수 있는 방법은 설탕물에 담가놓기 이다.
설탕물에 담가둘 때는 비닐을 제거한 후 고기만 설탕물에 푹 담근다.
설탕물에 고기를 담가두면 설탕 분자가 고기에 침투, 고기 조직 결합을 끊어 고기를 빨리 녹이면서도 부드럽게 만드는 효과가 있다.
단, 오래 담가 놓으면 고기 조직이 다 풀려 맛이 없어지므로 빨리 녹이기 위해 찬물보다는 미지근한 물에 담그는 게 좋다.
고기 두께와 종류, 양에 따라 차이가 있겠지만 보통 미지근한 설탕물에 담가 놓으면 20~30분 정도에 꽁꽁 얼었던 고기가 부드럽게 녹는다.
두꺼운 스테이크용 고기라면 30분이 지나도 찬 기운이 좀 남아 있을 수 있지만 그 정도로 해동을 멈추는게 좋다.
완전히 녹이기 위해 더 오래 담가 놓으면 맛을 해칠 수 있기 때문인데 어느 정도 해동한 후 꺼내 칼로 먹을 크기대로 잘라 요리하는걸 권장한다.
설탕물은 찬물과 뜨거운 물의 비율을 4:1 정도로 맞추면 적당한데 컵으로 계량할 경우 찬물 4~5컵에 뜨거운 물 1컵 정도이며 여기에 설탕 2작은술이나 1큰술을 넣어 잘 녹인 후 언 고기를 담그면 된다.
설탕을 너무 많이 넣을 경우 고기가 풀어지고 단맛이 많이 밸수 있으므로 적정 양을 잘 맞춰 넣는 것이 중요하다.
▣ 흐르는 물 또는 열전도율 높은 냄비 활용
물에 고기를 직접 담그는 게 싫다면 비닐이나 지퍼백에 포장한 상태로 흐르는 찬물에 담가 놓으면 냉장실에서 해동하는 것보다 시간을 단축할 수 있다.
흐르는 물에서 냉동고기를 해동하면 설탕물에 담가 놓는 것보다 고기 맛을 지키고 영양 손실도 줄일 수 있다는 장점이 있다.
하지만 물을 계속 흘려보내야 하기 때문에 물 소비가 많아 질 수 있는데 물을 가둬놓고 해동을 할 수도 있지만 이 경우엔 물의 온도가 높아질 수 있어 최소한 30분 마다 물을 갈아줘야 한다.
다른 방법으로는 스테인리스나 양은냄비를 사용해 해동 속도를 높이는 거다.
냉동된 고기를 얇은 비닐이나 지퍼백에 담아 냄비 2개 사이에 끼워 놓으면 고기가 빨리 녹는 효과가 있다.
냄비는 고기의 냉기가 냄비에 전도돼 빨리 해동할 수 있는 열전도율 높은 스테인리스나 양은 재질이어야 한다.
스테인리스로 된 싱크대 바닥도 효과가 있는데 이 원리를 이용한 해동용 스테인리스 용기가 따로 판매되고 있기도 하다.
커다란 냄비를 뒤집어 놓고 그 위에 언 고기를 놓은 후 다른 냄비로 눌러놓으면 되는데 얼어서 뭉쳐있던 고기가 시간이 지날수록 풀어지는 걸 확인할 수 있다.
15분 정도가 되면 고기가 녹기 시작, 산처럼 솟아 올라와있던 부분이 편편하게 내려오기 시작하며 1시간 정도 지나면 고기가 요리할만큼 해동된다.
이 방법이든 저 방법이든 준비하는게 귀찮다면 냉동된 고기를 알루미늄 포일로 감싼 후 실온에 두면 세균 증식을 최소화 하면서도 빨리 해동을 할 수 있다.
열전도율이 높은 알루미늄이 외부의 온기를 흡수해 고기를 보다 빨리 해동시키는 것이다.
알루미늄 포일을 이용한 해동은 육즙이 많이 나오지 않고 영양 손실도 적은 편인데 시간은 1시간 정도가 소요되며 두께가 두꺼운 고기는 잘 녹지 않아 3시간 이상 걸릴 수도 있다.
